Chiara Galli - Guida Turistica della Provincia di Sondrio

Slow cooking

Intervista a Luca Grigis, proprietario del Ristorante Sale e Pepe di Sondrio

Quando alla tradizione di famiglia si unisce la passione per il proprio lavoro può succedere di volere per i propri clienti non solo la qualità, ma anche il racconto della tradizione attraverso il gusto e l'olfatto.

Se la fortuna ti assiste in questo lavoro certosino puoi anche trovare chi la pensa come te e si assume il compito non indifferente di allearsi nella realizzazione e nell'arricchimento del progetto. Da queste premesse nasce l'Associazione Slow Cooking della quale fanno parte cinque ristoratori distribuiti su tutto il territorio valtellinese. “La Valtellina nel piatto” è il logo scelto dall'Associazione per dare risalto alla voglia di proporre principalmente i prodotti valtellinesi.

Un contributo fondamentale alla nuova associazione è venuto da Luca Grigis, proprietario del Ristorante Sale e Pepe di Sondrio che, in qualità di Segretario, mi ha illustrato il programma e la filosofia della ristorazione Slow Cooking .

Nella locandina esposta nei ristoranti associati e presentata alle agenzie turistiche e di stampa, sono chiaramente definiti, con parole semplici e immediate, i principi e gli obiettivi che gli aderenti si sono prefissati. Nel nostro incontro scorrono, come in una sequenza di diapositive, i momenti significativi che hanno portato a questo traguardo.

Luca Grigis è chef da ventitre anni e continua la tradizione di famiglia iniziata col nonno Egidio e seguita anche dal padre nel settore della ristorazione.

Da cinque anni gestisce, a Sondrio, un ristorante tutto suo a conduzione famigliare.

È proprio questa situazione che gli permette di spaziare liberamente nella ricerca della qualità sia dei prodotti che del servizio da offrire ai clienti.

Per poter proporre veramente “qualche cosa di diverso”, come dice lui spesso, occorre anche rifornirsi in modo differente; cioè evitare di acquistare tutto sui grandi mercati, ricercando le materie prime nelle piccole aziende agricole o producendole direttamente sul posto.

Questa filosofia non si ferma alla ricerca delle materie prime, ma si estende sempre di più anche alla lavorazione e alla trasformazione; così nascono proprio nella cucina del ristorante tanti prodotti che solitamente troviamo in confezioni industriali su altre tavole (come il pane, i grissini o i cioccolatini serviti col caffè).

Ciò non deve far pensare al cliente che non siano garantite tutte le filiere dei prodotti serviti perché questa catena di ristoranti in calce al menù, con chiari simboli di riferimento, illustra all'avventore curioso o attento da dove provengono in dettaglio i singoli alimenti che sta gustando. Si tratta di un servizio veramente personalizzato che per grandi complessi sarebbe improponibile. Questo non scatena comunque l'egoismo del ristoratore che tende al profitto infatti vengono messi a disposizione di tutti gli avventori indirizzi e informazioni utili perché coloro che abbiano trovato di proprio gusto prodotti particolari li possano acquistare direttamente dal produttore.

L'efficienza sotto questo aspetto è il frutto migliore della collaborazione con altri operatori del settore che, per pura amicizia e convinzione della validità del progetto, si forniscono scambievolmente indirizzi di fornitori che garantiscono la massima qualità e la minima standardizzazione del prodotto. In ogni caso si rivolgono a produttori in grado di tutelare la sicurezza igienica della coltivazione o dell'allevamento e della loro conservazione.

Non manca l'attenzione neppure verso i potenziali clienti con intolleranze alimentari perché il ristorante è in grado di fornire piatti di alta qualità nate da lunghe sperimentazioni culinarie anche per questi.

Il Sale e Pepe non vuole essere un semplice ristorante, ma un'isola in cui trova alimento anche lo spirito e per questo nelle sale e nei corridoi trovano posto quadri e sculture proprio come in una galleria d'arte.

Un altro effetto della passione per la ristorazione è sicuramente il reinvestimento totale degli utili nel miglioramento dell'attività e del suo locale.

Luca Grigis, come gli altri operatori della catena di ristorazione Slow Cooking è stato presente ad appuntamenti enogastronomici importanti sia locali che internazionali quali Chiavenna con gusto (ottobre 2004), il Salone Internazionale del Gusto di Torino (ottobre 2004), RistorExpo (febbraio 2005).

Ristorante Sale e Pepe
Piazza Cavour, 13 - 23100 Sondrio
tel/fax 0342 21.22.10
Giorno di chiusura: domenica

http://www.ristorantesalepepe.it

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