Chiara Galli - Guida Turistica della Provincia di Sondrio

Visita guidata alle Cantine di Pietro Triacca
A Campascio vecchi e nuovi capolavori dell'enologia

Non sarebbe il caso di presentarsi alla visita della cantine di Pietro Triacca se vi piacesse scorazzare in gruppo, col cappellino dello stesso colore, seguendo una guida segnalata da un palloncino colorato a mo' di boa, che recita a memoria la sua litania, indifferente all'attenzione dei suoi ascoltatori, che segue il suo percorso come un tram sul suo binario. Se invece preferiste incontrare una persona cordiale che ha voglia di conversare amichevolmente con voi, allora vi accadrebbe quello che il nostro gruppo ha potuto vivere inaspettatamente. Come per caso si comincia a parlare di grappa, il nobile distillato di vinacce, che è diventato il protagonista dell'incontro serale di approfondimento che si è realizzato recentemente nella sede della Cantina Vinicola Pietro Triacca (a Campascio, nella vicina Svizzera).

L'iniziativa è nata dall'interessamento di Romano Zala, aspirante sommelier e notoriamente appassionato di distillati. Al titolare dell'Azienda, non per un accordo preliminare, ma semplicemente per la combinazione casuale delle circostanze, è toccato il compito di fare da guida in questo viaggio nel prodotto, un percorso formativo che è stato utile sia ai sommelier professionisti presenti, Elia Bolandrini e Luigi Scaramuzzi, sia ai semplici appassionati che hanno perfezionato le proprie conoscenze senza sentirsi degli scolaretti sotto la sorveglianza di un maestro autoritario. In questo modo comincia il racconto della nascita di un prodotto formidabile.

“L'uva dopo essere stata generosa nella produzione del vino, non ha ancora esaurito la sua utilità. Infatti il suo cammino continua in uno dei processi più affascinanti del suo ciclo di lavorazione: la distillazione”.

Noi intanto camminiamo ed entrando forti profumi di uva passa avvolgono tutto e preannunciano docce e bagni nel gusto e negli odori.

“Per procedere alla distillazione, una volta finito il ciclo di vinificazione, i produttori di vino devono conferire le proprie vinacce alle distillerie”.
Pietro Triacca non ha di questi problemi essendo primariamente un produttore di vino (i suo vitigni fanno bella mostra di sé a Tirano, sopra Baruffini) e dunque le vinacce provengono dalle sue cantine. È da circa 8 anni un produttore di grappa monovitigno ottenuta dalla distillazione di vinaccia proveniente da una sola varietà di uva: il nebbiolo.


“La prima vera fase della produzione della grappa inizia nella tramoggia, un grande contenitore dove vengono versate le vinacce. Da qui vanno a finire nella caldaia per essere scaldate e portate alla temperatura necessaria alla distillazione”. Le parole sono semplici perché anche chi non se ne intende possa capire: evita di proposito illustrazioni tecniche per specialisti.
“L'intero processo si completa in circa 30 minuti, avviene delicatamente per mezzo di un alambicco dove il vapore attraversa la massa spugnosa delle vinacce per estrarne la parte meno volatile e assorbire le sostanze aromatiche”.

Dal collo di cigno, un tubo lungo e stretto che, essendo immerso in un liquido refrigerante, permette ai vapori di condensarsi e di ritornare allo stato liquido, cadono goccioline in fila nel recipiente di raccolta: è la nascita della grappa di Nebbiolo, cristallina all'aspetto, trasparente come l'acqua, ma vivace e caratterizzata da forti sentori di frutta.

“Le grappe possono essere destinate direttamente al confezionamento per la vendita come grappe giovani oppure possono venire destinate all'affinamento che permette di arricchire la loro carica aromatica con la morbidezza ed i toni speziati derivati lentamente dal legno”.

Pietro Triacca non presume che il suo ascoltatore sappia che il risultato della distillazione viene affinato in botti di legno pregiato, che cedono alla grappa, attraverso i tannini, la propria carica aromatica.
”I fusti impiegati in questo secondo caso sono costituiti da differenti essenze legnose: tra le quali predomina il rovere di Slavonia, ma non sono assenti i roveri francesi e altri legni quali il frassino ed il ciliegio”.

A questo punto è necessaria una degustazione di una grappa barriccata, invecchiata di tre anni, dal caldo colore ambrato, dal profumo intenso e molto persistente, (sentori di vaniglia, mandorla tostata, liquirizia, cacao; al palato è secca; il sapore è equilibrato, armonico ed elegante.

“Sul mercato vitivinicolo sono richieste grappe morbide, ma la vera grappa è secca. Per dar seguito a questa attesa del consumatore è permessa l'aggiunta di 2/3 grammi per litro di zucchero”.

Il discorso si sposta anche sull'aspetto quantitativo che rende bene l'idea della relazione fra materia prima e prodotto finale.

“Bisogna tener conto che da un quintale di vinacce si riesce ad ottenere dalle 12 alle 17 bottiglie di grappa da 75cl e che quanto cola dall'alambicco non sarà tutto imbottigliato perché la grappa diminuisce durante l'invecchiamento, cioè si disperde nell'aria o, come si dice, si evolve del 10%, mentre il vino si limita al 5%”.

È giunto il momento di un piccolo escursus storico per farci scoprire che si è passati dalla produzione frammentata in singole cariche dell'alambicco ad un ciclo continuo; dal riscaldamento diretto a legna all'estrazione mediata dal vapore. La camminata casuale nel mondo della grappa di nebbiolo rallenta, no è terminata in modo del tutto naturale. L'ospitalità del titolare nei nostri confronti è veramente calorosa: il gruppo è decisamente esiguo eppure ci dedica tempo ed attenzioni.

Estremamente aperto al dialogo ed alle nostre considerazioni, ci invita, ancora casualmente, come se volesse prolungare a sorpresa la nostra permanenza, a visitare anche la piccola cantina vinicola adiacente.

Mente si compiono i pochi passi necessari, conversando con il titolare della Cantina Vinicola Pietro Triacca si ha l'immediata percezione che un suo chiodo fisso è stato il mantenimento di un forte senso “storico” integrato da un'elastica capacità di stare al passo con i tempi e spesso anche di anticiparli. È il caso del primo vino che abbiamo assaggiato: anno 2002, bianco, di colore giallo paglierino, con sfumature verdoline, aromatico, molto profumato, con un delicato sottofondo di erbe di montagna, un sapore secco, acidulo. È nato dal vitigno Blanc de Morgex dal buon vigore che ben si adatta al clima montano, tipico della Valle d'Aosta.

Poi passiamo alla cantina con le botti grandi di rovere e castagno ora non più utilizzate: sono solo una preziosa memoria storica. Attualmente una sola grande botte in cemento che occupa molto meno spazio contiene agevolmente quanto quelle tutte insieme. Segue poi una serena ma mirata disquisizione sulla barrique, sulle tapparelle e sui vari metodi più economici per dare al vino il sentore del legno. Parliamo anche dei legni: dalle foreste dell'Allier alle alternative che si propongono ai produttori.

“Già nei tempi antichi affonda le proprie radici il binomio vino-legno e la botte, da mezzo di trasporto, è venuta assumendo un ruolo assai importante nei processi di vinificazione e affinamento, ai quali partecipa cedendo al vino molti dei suoi componenti chimici: i tannini detti gallici, le aldeidi aromatiche responsabili dell'apporto di particolari aromi, le sostanze odoranti non fenoliche cui si deve il cosiddetto boisé, il sapore. Forse per moda, domina nella produzione odierna di vini pregiati la barrique. La maturazione in barrique è frutto dell'evoluzione chimica e dell'affinamento di tutte le peculiarità organolettiche, della maturazione del colore e della modificazione dello stato del tannino.
I vini rossi generalmente permangono in legno da sei mesi a tre anni (nel caso della botte grande), questi possono però ridursi a diciotto mesi se l'affinamento avviene in barrique. Elementi di assoluta importanza per la connotazione del rapporto vino-legno sono la dimensione della botte, il tipo di legno di cui essa è costituita, la tostatura del legno stesso.
Quanto alle dimensioni è evidente che ove più grande sia la botte, più ridotto sarà il contatto del legno con il vino ed il conseguente scambio di proprietà.
Il legno con quale si realizzano le botti è, oggi, per lo più, di rovere, sia per le botti di grandi dimensioni sia per le barriques. Fino a poco tempo fa si ricorreva anche al castagno, al ciliegio ed al frassino, sia perchè più facilmente reperibili sia perché l'importanza del rilascio di componenti del legno non era ancora percepita come fondamentale per l'evoluzione e la caratterizzazione dei vini”.

La continuazione del discorso ha bisogno di un nuovo tocco di qualità e così viene versato ai corsisti il secondo vino: un Saga anno 2001, che ci rinfranca con i suoi 12,5°. Nasce dal vitigno Sauvignon 100%. Profumo abbastanza intenso, secco, non così aromatico come il primo, 1 anno in barriques. “L'uva del Sauvignon deve essere raccolta per tempo, in Valtellina è agosto il momento giusto, se le piante sono giovani, altrimenti 15 giorni prima dell'altra uva”. Secondo il signor Triacca è ottimo con la bresaola e con questa affermazione emerge la sua attenzione anche agli altri prodotti emergenti dell'industria alimentare locale con la quale vuole interagire per dare e ricevere i benefici della collaborazione.

Intanto scendiamo nelle vecchie cantine. Siamo entrati in punta di piedi, come avvolti da un incantesimo che ci ha fatto viaggiare nel tempo che fu. Se fosse una fiaba comincerebbe così: C'era una volta il vino del contadino che si faceva rispettando tradizioni immutabili… C'erano una volta le cantine dei nonni, con le pareti umide e l'odore di muffa, illuminate dalla luce rossastra di fioche lampade dai lunghi filamenti appena appena arroventati, appese direttamente al filo elettrico pendente dal soffitto. Lì il vino invecchiava in botti dall'aspetto solenne, che sembravano nate con la cantina stessa.

In questa atmosfera assaggiamo “La Garibalda” del 2003 dal colore molto scuro, un rosso impenetrabile, profondo, balsamico al naso, ampio lo spettro di aromi, con sentori di frutta rossa, di animali, di cuoio, "di selvaggina", di mentolo, di pepe. Questo prodotto, affinato in barriques di rovere, imbottigliato adesso, verrà messo in commercio fra due anni e si fregia dei suoi 13,8 gradi. Nasce dal vitigno Syrah impiantato su quello di 50 anni di nebbiolo.
Per mantenere fede alla tradizione il signor Pietro Triacca ci propone come nota conclusiva la sua interpretazione del Valtellina Superiore servendoci un Riserva del 1998. Colore vivace, poca materia colorante, profumi di viola, ginepro, resina, ciliegia sotto spirito sono le peculiarità che i nostri sensi catturano dal bicchiere poi, da dentro, ci appare secco, abbastanza caldo, di medie morbidezza..

Anche il bicchiere vuoto ha qualcosa da dirci: fragranze di sambuco e rabarbaro si liberano nell'aria.

Così com'era cominciato, inaspettatamente, ma in modo del tutto naturale ed affabilmente coinvolgente il nostro viaggio nel mondo del vino di Pietro Triacca si conclude con un commiato che ha solo il sapore di un arrivederci al più presto possibile.