Chiara Galli - Guida Turistica della Provincia di Sondrio

Intervista a Paolo Sala

In ogni paese della nostra vallata scorreva ed in alcuni casi scorre ancora un canale che derivava l'acqua dai fiumi o dai grandi torrenti per fornire energia a tanti mulini, segherie, fucine e filande.
Ancora oggi seguendoli si possono visitare i resti di quella che fu la risorsa economica principale dell'agricoltura; si possono rivivere i momenti salienti: mietitura, battitura fino al momento di consegnare al mugnaio i gonfi e pesanti sacchi di iuta. Frumento, segale e grano saraceno tra i palmenti mossi dall'acqua diventavano preziose farine. In qualche caso ritornano a galla anche momenti difficili della storia italiana come la tassa sul macinato.
Con la memoria storica di Paolo Sala, geloso custode delle lavorazioni tradizionali dei cereali e titolare di una bottega di prodotti tipici valtellinesi, presento una testimonianza ancora viva della passione con la quale da tempo tanti hanno cercato di diffondere i prodotti tipici della Valtellina adattandoli alle esigenze igieniche e commerciali.

L'Azienda della famiglia Sala prima degli anni ‘70 operava artigianalmente a favore dei coltivatori locali per la macinazione dei cereali: si trattava quasi di un rito al quale pochi rinunciavano nonostante le difficoltà nel piazzare i prodotti sul mercato. È in questo clima che nasce l'idea di sperimentare procedure per la lunga conservazione dei pizzoccheri come avveniva da tempo per la pasta. Luigi Sala trova la soluzione vincente per produrre il pizzocchero essiccato e lo confeziona per la prima volta a scopo commerciale. A questo punto mi mostra con legittimo orgoglio un esemplare della prima confezione di pizzoccheri messa in commercio: si tratta di una scatola di cartone da 500 g di con una bella illustrazione raffigurante una valligiana in costume.
Lo spirito di iniziativa non si ferma a questo successo ma passa ben presto anche al confezionamento delle farine miste in piccole quantità. In questo modo la farina nera che a molti sembrava un miraggio soprattutto nelle città diventa un prodotto accessibile e dosato in modo ideale per il successo delle ricette valtellinesi anche al di fuori dei confini della provincia.

Il vecchio mulino viene mantenuto in perfetta efficienza ed è pronto in ogni momento ad entrare in funzione e a dare spazio a qualsiasi volonteroso che cavi la soddisfazione di ripristinare, anche solo per hobby, le antiche colture della nostra valle. Noto per caso il suo sguardo che sfugge verso i fianchi solatii delle montagne e credo che senza dirmelo mi voglia far intendere il suo disappunto per i terrazzamenti riconquistati dal bosco e sottratti a quelle coltivazioni che costarono immensi sacrifici ai nostri avi e che ora, a stento, possono essere riconosciuti. Sembrano riemergere nelle espressioni del suo volto la nostalgia del passato e la passione per i cibi tradizionali.

Mi guardo intorno e le numerose confezioni che mi circondano assumono, per me, un significato nuovo: le vecchie carte geografiche della Valtellina, i costumi tradizionali, le scene della vendemmia fanno ora parte delle specialità, le perfezionano, le vestono e danno loro personalità. Sono tutte promesse difficili da mantenere con la qualità del prodotto commericiale. A questo punto gli approvvigionamenti di materie prime diventano un problema perché non basta un mulino ancora funzionante per ottenere il prodotto genuino: oltre ad assorbire prioritariamente la produzione locale, bisogna esplorare il mercato e individuare prodotti che rispettino le caratteristiche organolettiche delle nostre coltivazioni. È un altro traguardo che Il Saraceno raggiunge in breve.

Occorre compiere un nuovo passo importante ed ecco che negli anni '80 viene inaugurato il primo formidabile magazzino che, con il lavoro prezioso di Giorgio Onesti distribuisce in tutt'Italia le specialità valtellinesi e cerca contemporaneamente, anche negli angoli più sperduti antiche ricette e antichi gusti da proporre al consumatore. A piccoli passi un grande percorso è stato compiuto ed ora l'azienda si impegna a partecipare a diverse fiere gastronomiche locali, italiane ed internazionali.

Il fiore all'occhiello, per il momento, è la partecipazione a Cibus 2004: la grande vetrina del cibo europeo, una formidabile macchina espositiva che impressiona il visitatore prodotti di altissima qualità presentati come gioielli, ancora “incastonati” nelle loro confezioni, insegne e marchi famosi.

Il Saraceno - Le specialità di Giancarlo e Paolo Sala
Viale dello Stadio 24
23100 Sondrio
Tel. 0342 21.40.68